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Il pane è un alimento quotidiano essenziale ma è noto per la sua breve durata a causa del processo di raffermamento, un fenomeno complesso che richiede ulteriori approfondimenti scientifici. Un obiettivo cruciale per l'industria del pane e dei prodotti da forno è estendere la conservazione dei loro prodotti, riducendo gli sprechi dovuti alla perdita di freschezza e ai costi di smaltimento. In questo contesto, da alcuni anni, è in corso un'attività di ricerca multidisciplinare che si propone di studiare metodi innovativi per la preparazione, il confezionamento e la distribuzione del pane toscano DOP. L'indagine riguarda tutte le fasi del processo di produzione, compresa la fermentazione, la cottura, il raffreddamento e lo stoccaggio, con particolare riferimento ai profili termici e al comportamento dell'acqua, un elemento cruciale che influenza le proprietà conservanti e sensoriali del prodotto.
Per analizzare i risultati nel lungo periodo, vengono condotti test di conservazione utilizzando atmosfere modificate e nuovi metodi di confezionamento che non prevedono l'impiego di additivi chimici come l'etanolo. Questo approccio non solo mira a prolungare la freschezza del pane, ma offre anche vantaggi logistici per l'industria alimentare, contribuendo così a ridurre gli sprechi e promuovendo una produzione alimentare più sostenibile e attenta alla salute in linea con la strategia “Farm to Fork” per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell'ambiente e con le priorità del Green Deal Europeo. Grazie all'incremento della conservabilità, i prodotti da forno potranno essere consumati per tempi prolungati e in aree geografiche più ampie. I risultati del progetto contribuiranno all'obiettivo specifico della CBE JU (Circular Bio-based Europe Joint Undertaking) di rafforzare l'integrazione della ricerca e dell'innovazione nell'ambito dei sistemi bio-industriali. Questa attività di ricerca si propone di “sviluppare soluzioni tecnologiche per il manifatturiero avanzato”, nell'ambito della priorità tecnologica Fabbrica Intelligente, apportando innovazioni interessanti alla linea produttiva dei prodotti da forno. L'operatore prenderà delle decisioni di processo (DSS = decision supporting system), automatizzando i vari stadi del processo trasformativo e conservativo dei prodotti da forno e fornendo risposte analitiche immediate relative al monitoraggio, anche durante la fase di stoccaggio dei prodotti, di parametri quali temperatura, pressione, umidità relativa e assoluta tramite sensori presenti all'interno del packaging innovativo. Questa attività sperimentale prevede una necessaria integrazione tra il mondo accademico e quello produttivo, rappresentato dalle aziende che fanno parte del consorzio del Pane Toscano DOP. Questa sinergia da un lato, consentirà alle imprese di sfruttare al meglio le competenze scientifiche per progettare in modo efficiente le proprie strategie di mercato e dall'altro, porrà sfide interessanti al mondo della ricerca, spingendolo a ottimizzare e trasferire le competenze specifiche nel contesto produttivo. Questo processo virtuoso, se adeguatamente sostenuto dall'indispensabile supporto delle istituzioni, porterà a un notevole avanzamento del settore dei prodotti da forno nel prossimo futuro e potrà rappresentare un modello da adottare in tutto il sistema agroalimentare.
