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Depuis sa reconnaissance en AOC en 1958, puis en AOP, le Comté n'a cessé de modifier son cahier des charges. Initialement axé sur la protection de l'appellation (définition de la zone, descriptif du fromage et protection du nom), le cahier des charges a progressivement intégré des mesures influençant directement la qualité organoleptique du fromage en fixant des règles strictes sur les modalités de production. Aujourd'hui, en saisissant l'opportunité offerte par l'agenda de durabilité proposé dans la réforme du règlement européen sur les indications géographiques, le cahier des charges du Comté intègre des mesures de durabilité couvrant les trois dimensions : économique, sociale et environnementale. Ainsi, la limitation de la productivité individuelle de chaque exploitation, la limitation de la taille des fermes, du nombre de vaches laitières par unité de travail, l'obligation de formation, etc... sont autant de mesures qui, au-delà d'offrir une promesse globale aux consommateurs en répondant à leurs attentes, permettent de protéger l'identité même du Comté.
En préservant son identité grâce à son cahier des charges, la filière Comté sauvegarde son capital social. C'est ce capital qui permet à la filière de s'interroger sur son avenir et de proposer à nouveau de nouvelles mesures pour entretenir sa durabilité. Dès lors, un cercle vertueux se met en place entre le cahier des charges et le capital social, chacun nourrissant l'autre pour le plus grand bénéfice du territoire.
La communication proposée s'attachera à présenter l'évolution des différents cahiers des charges, à détailler les dernières mesures au service de la durabilité (et son processus décisionnel inédit par l'ampleur de la mobilisation des acteurs) et présentera les questions de recherche qu'elles soulèvent.
