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Attualmente l'impiego di sfarinati vegetali ad alto contenuto proteico, come i legumi, è di forte interesse per le aziende del settore agro alimentare, il mondo della ricerca e dei produttori.In particolare, l'uso della farina di lenticchie (Lens culinaris Medik.) è di crescente interesse per lo sviluppo di nuovi prodotti da forno grazie alla sua composizione e alle promettenti proprietà (Romano et al., 2023).Le lenticchie verdi di Altamura IGP sono ricche di componenti essenziali per la salute umana come carboidrati (50 g/100 g), proteine (21–26 g/100 g), fibre alimentari (8,4 g/100 g), minerali, vitamine (principalmente vitamina B3/niacina) e composti fenolici, nonché naturalmente prive di glutine. Le lenticchie sono solitamente utilizzate per il consumo sotto forma di semi interi o spezzati sottoposti a cottura o trasformate in vari ingredienti (ad esempio farina). Le tecnologie di processo degli sfarinati possono diversificare l'uso delle farine di legumi come ingrediente nei prodotti alimentari trasformati, alterandone le proprietà funzionali (Lin e Fernández-Fraguas, 2020).Obiettivo delle nostre attività di ricerca è stato valutare l'effetto di diversi processi, come la germinazione e l'estrusione cottura (EC) sulla microstruttura, le proprietà chimico-fisiche, aromatiche, funzionali e tecnologiche di sfarinati ricavati dalle lenticchie verdi di Altamura IGP per il loro potenziale impiego nel settore dei prodotti da forno.A questo scopo sono stati considerati la farina integrale (controllo, LF), la farina termo-trattata (EC-LF) e la farina germinata per 24 ore (GF) ottenute dalle lenticchie verdi di Altamura IGP. Le proprietà degli sfarinati in esame indagate sono state: la microstruttura tramite l'utilizzo del microscopio elettronico a scansione, le proprietà chimico- fisiche (contenuto di umidità, proteine, pH, parametri colorimetrici), le proprietà funzionali quali la capacità di assorbimento di acqua (WHC), di assorbimento d'olio (OHC) e di rigonfiamento dei granuli di amido (SI), aromatiche ovvero la determinazione dei principali composti organici volatili e le proprietà tecnologiche mediante la valutazione degli indici farinografici. Il contenuto di umidità, di proteine, di pH ed i risultati colorimetrici degli sfarinati discriminavano significativamente (p < 0.05) i campioni. La WHC e l'OHC aumentavano in modo significativo (p ≤ 0,05) nei campioni EC-LF e GF, con LF che aveva i valori minori (p ≤ 0,05). Con l'aumento della temperatura, lo SI di tutti i campioni è aumentato a causa dell'assorbimento di acqua da parte principalmente dell'amido e delle fibre. Tra i campioni, EC-LF ha mostrato i valori di SI maggiori (p ≤ 0,05) rispetto a quelli di LF e GF a tutte le temperature in esame. I composti organici volatili erano significativamente influenzati dalla tipologia di sfarinato. I principali parametri farinografici (tempo di sviluppo e di stabilità, elasticità e grado di rammollimento) degli impasti mostravano differenze significative (p < 0.05). In particolare, la farina GF mostrava i valori minori (p < 0.05).In conclusione, i dati ottenuti forniscono nuove ed interessanti informazioni per l'impiego di sfarinati da lenticchie verdi processate nel settore dei prodotti da forno.
Bibliografia:
Lin T., Fernández-Fraguas C. (2020). LWT, 127, 109325.
Romano A., De Luca L., Romano R. (2024). Food and Function, 15, 3539-3551.
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