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I formaggi Valtellina Casera DOP e Bitto DOP, hanno origine dallo stesso territorio montano e dalla stessa tradizione casearia. Si differenziano per ambiente di produzione, tecnologia, dimensioni produttive e mercato. Due filiere con connotazioni diverse ma intrecciate tra loro e fortemente legate al territorio di produzione.
Dal 1995 il Consorzio di tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto si è focalizzato sull'innovazione, la tradizione, la qualità e la sostenibilità ambientale, economica e sociale.
Entrambe le DOP sono state coinvolte in progetti finanziati nell'ambito del programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Lombardia.
Una profonda conoscenza dei complessi ecosistemi alpini è preziosa per la loro stessa tutela e per la valorizzazione dei prodotti che ne derivano.
Il formaggio Bitto DOP viene prodotto nella stagione estiva, durante la permanenza in alpeggio delle bovine che pascolano attorno alle malghe dei territori alpini della Valtellina e Valchiavenna. Il Bitto DOP e la sua filiera produttiva sono state oggetto di studio del progetto PASCOLI-AMO. Tre aree di alpeggio in Alta Valchiavenna (Sondrio) sono state studiate sotto il profilo pedologico, botanico e del valore foraggero. Il latte, prodotto da vacche monitorate circa l'utilizzo del pascolo e le condizioni di benessere, e il formaggio sono stati analizzati sotto il profilo acidico e di costituenti indici di pascolamento. I risultati ottenuti, promettenti ai fini della tracciabilità del formaggio, individuano in latte e formaggio potenziali marker di composizione floristica del pascolo e della sua evoluzione durante il periodo d'alpeggio. Il pascolamento, che permette agli allevatori di nutrire gli animali direttamente al pascolo per una parte dell'anno, riducendo i costi per l'alimentazione in stalla, svolge un ruolo fondamentale ai fini del mantenimento di territori marginali.
La filiera del formaggio Valtellina Casera DOP, principale denominazione di origine valtellinese, trasforma circa il 30% del latte prodotto annualmente dalle numerose aziende zootecniche del territorio della provincia di Sondrio.
La DOP stata oggetto di studio del progetto SIMCA, in cui la ricerca ha fornito evidenze scientifiche per una possibile revisione del disciplinare di produzione innovando il processo di trasformazione, aspetto particolarmente delicato per la necessità di mantenere le caratteristiche distintive del formaggio, grazie alle quali è stata riconosciuta la denominazione con marchio DOP. È stata esaminata l'intera filiera e verificata l'influenza di alcune scelte produttive sulle caratteristiche del prodotto finito, in termini qualitativi e sensoriali. Nello specifico, è stata valutata l'influenza dell'impiego di latte crudo/pastorizzato, di fermenti autoctoni e protettivi, della durata della pressatura meccanica della cagliata, della temperatura di stagionatura e la possibilità di produrre forme più adatte alle richieste commerciali e più redditizie. I risultati ottenuti possono portare vantaggi sia economici che ambientali grazie all'ottimizzazione del processo e invogliare nuovi produttori ad entrare in una a filiera DOP sempre più remunerativa.
Il territorio intero potrà beneficiare della valorizzazione delle DOP e diventare attrattivo per giovani allevatori, futuri investitori e turisti gastronomici.
